Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, определены СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разработанных в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов, блюд, приготовленных в общепите, и тем самым предотвращения пищевых отравлений, инфекционных заболеваний.
Санитарные правила прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
Использовать раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.
Всесотрудники, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
Работники обязаны сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Не допускается заправка соусами (за исключением растительных масел) холодных закусок, предназначенных для реализации вне предприятия общественного питания, за исключением холодных закусок, в которых соус является неотъемлемым компонентом. Таким образом, холодные закуски, в которых соус является неотъемлемым компонентом (например, "селедка под шубой", "мимоза"), не подпадают под ограничение.
Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
К физическим факторам относится тепловое воздействие.
Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров – не менее 65 °С, холодных супов и напитков – не более 14 °С.
Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии). Таким образом, не требуется оформление и предоставление документов об оценке (подтверждении) соответствия на готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, которые изготавливаются и реализуются при оказании услуг общественного питания для потребления на месте изготовления и (или) вне его по заказу потребителя, в том числе путем доставки, на вынос, кейтеринга.
Полуфабрикаты, охлажденные, замороженные и горячие блюда, кулинарные изделия, которые реализуются вне организации общественного питания по заказам потребителей и в отделах кулинарии, упаковывается в упаковку, в соответствии с маркировкой по их применению для контакта с пищевой продукцией
