Документ вступит в силу на территории России с 1 апреля 2026 года, сообщается на сайте ведомства.
Новый стандарт полностью заменяет ГОСТ 26987–86, действовавший еще с советских времен. Разработкой документа занимался Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности.
Единые стандарты для семи странГОСТ принят в рамках межгосударственной стандартизации. Помимо России, его применение одобрено профильными ведомствами Армении, Белоруссии, Казахстана, Киргизии, Таджикистана и Узбекистана. Это обеспечивает единые технические требования к продукту на пространстве ЕАЭС и СНГ, что упрощает взаимную торговлю и подтверждает качество продукции для потребителей во всех этих странах.
Что изменилось: сравнение старого и нового ГОСТАнализ двух документов показывает, что новый стандарт, сохраняя преемственность с советским ГОСТом, существенно расширяет и актуализирует требования с учетом современных реалий.
Ключевые отличия ГОСТ 26987–2025 от ГОСТ 26987–86:1. Масса изделия: в советском стандарте масса хлеба жестко привязывалась к розничным ценам (кратным 2 и 4 копейкам) и варьировалась в зависимости от сорта (0,5 кг и 0,8 кг). Новый ГОСТ устанавливает единый критерий: масса изделия должна быть более 0,5 кг. Конкретную массу теперь определяет сам производитель, что дает гибкость для выпуска продукции под разные потребительские запросы. При этом сохранена возможность выпуска «мини-буханок» (0,35–0,5 кг) по согласованию с заказчиком.
2. Форматы выпуска: впервые стандарт прямо допускает выпуск хлеба не только целыми буханками, но и их частями, включая нарезанную продукцию. Это прямое следствие развития ритейла и потребительских привычек, тогда как старый ГОСТ таких положений не содержал.
3. Упаковка и маркировка: новый стандарт детально регулирует вопросы упаковки. В нем выделены требования к хлебу, упакованному в потребительскую упаковку (со ссылкой на ГОСТ 31752), чего не было в версии 1986 года. Также ужесточены и конкретизированы требования к маркировке, включая указание на использование йодированной соли.
4. Требования к сырью и безопасности: если в советском ГОСТе были отсылки к устаревшим нормам Минздрава СССР, то новый документ гармонизирован с современными техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 и др.). Он вводит более широкий перечень контролируемых показателей безопасности (радионуклиды, расширенный список микотоксинов) и современные методы их определения (ВЭЖХ, масс-спектрометрия). Впервые разрешено использование пищевых добавок (ферментные препараты, антиокислители) для улучшения хлебопекарных свойств муки.
5. Физико-химические показатели: базовые параметры (влажность, кислотность, пористость) в целом сохранены, но стали более дифференцированными. Например, в старом ГОСТе для подового хлеба из муки первого сорта допускалась влажность 43%, а в новом — 44%. При этом для хлеба на жидких дрожжах или закваске по-прежнему допускается увеличение кислотности на 1 градус, что сохраняет возможность производства традиционных ремесленных сортов.
Мнение экспертаВведение обновленного стандарта эксперты оценивают как своевременную меру, учитывающую реалии современного производства и торговли.
«Новый ГОСТ на белый хлеб — это не просто формальное обновление устаревшего документа 1986 года. Это важный шаг по гармонизации требований с действующим техническим регулированием ЕАЭС и актуализация стандарта под современные технологические процессы, — отмечает Евгения Симонова, эксперт РАНХиГС. — Появление в стандарте положений о нарезанном хлебе, упаковке и четких требованиях к маркировке отражает запрос рынка и потребителей на более удобные форматы продукции. При этом сохранены и четко прописаны классические требования к качеству — от эластичности мякиша до допустимого уровня кислотности, что гарантирует, что „тот самый“ вкус белого хлеба не будет утерян в угоду технологичности».
Новый стандарт устанавливает рекомендуемые сроки годности: для неупакованного хлеба — 24 часа, для продукции в потребительской упаковке — до 3 суток. При этом изготовитель имеет право устанавливать конкретные (в том числе более длительные) сроки, подтверждая их в установленном порядке, в зависимости от используемой упаковки и технологии производства.
Новый стандарт вступит в силу с 1 апреля 2026 года, при этом у производителей есть право начать его применение досрочно.
Источник: Центр развития карьеры Среднерусского института управления - филиала РАНХиГС
